Публикации

Архив публикаций на ORCID — 0000-0001-7194-1340
Архив публикаций в Google Academy — перейти

Development of an effective restaurant menu. Research and recommendations

Fedosova, K. (2022). Development of an effective restaurant menu. Research and recommendations. Technology Audit and Production Reserves, 1(4(63), 32–35. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.253040

The restaurant menu is a key factor in the choice of certain dishes by the guest, and the profit of the establishment directly depends on this. The object of research is the restaurant business, and the subject is the influence of the restaurant menu on the choice of dishes by its consumers. One of the major problems is that restaurant owners often underestimate the importance of the structure and content of their restaurant menu – the names and descriptions of dishes, the sequence of their arrangement, the number of certain items, the selection and recording of prices, the quality of photographs and the overall appearance of the menu. This task is most often shifted to a graphic designer who does not have a certain competence in this matter.

The paper describes various psychological techniques that can have a direct impact on the choice of dishes by the guest on the menu. The method of menu engineering by Michael Kasanava and Donald Smith, the features of the psychology of choice and neuromarketing in the restaurant business are considered. The study used the methodology of focus groups and content analysis. 73 printed restaurant menus were analyzed and 3 focus groups were conducted with specific target audiences. Focus group participants were asked to familiarize themselves with different types of restaurant menus. During the discussion, the participants expressed their opinions, comments and recommendations on the arrangement of dishes in the menu, structure, number of positions, sequence of dishes, etc.

Interesting results were obtained, which proved the importance of not only the appearance and beautiful design of the restaurant menu, but also the need to pay great attention to its content, a certain arrangement of texts and structure. This is due to the peculiarities of the psychology of choice and neuromarketing.

Thanks to the study, recommendations have been developed on the use of certain psychological techniques for the menu of any restaurant. The implementation of the techniques described in the paper made it possible to create an effective menu for the BLOOM healthy food cafe (Odesa, Ukraine), which led to an increase in sales of the establishment by 15.8 % compared to the previous printed cafe menu.

Full text of the article

—————————————————

РОЗРОБКА ЕФЕКТИВНОГО МЕНЮ РЕСТОРАНУ. ДОСЛІДЖЕННЯ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ.

Федосова, К. (2022). Використання інформаційно-комунікаційних технологій в ресторанному бізнесі в період пандемії covid-19. Економіка та суспільство, (35). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-35-20

Меню ресторану є ключовим фактором при виборі тих чи інших страв гостем і від цього безпосередньо залежить прибуток закладу. Об’єктом дослідження є ресторанний бізнес, а предметом – вплив меню ресторану на вибір страв його споживачами. Одним з найбільш проблемних місць є те що часто власники закладів недооцінюють важливість структури та змісту меню свого ресторану – назвам та опису страв, послідовності їх розташування, кількості певних позицій, вибору та запису цін, якості фотографій та загальному вигляду меню. Ця задача найчастіше перекладається на графічного дизайнера, який не має певної компетентності у цьому питанні.

У роботі описано різні психологічні прийоми, що можуть безпосередньо впливати на вибір страв гостем по меню. Розглянуто методику меню-інжинірингу Майкла Касанави та Дональда Сміта, особливості психології вибору та нейромаркетингу у сфері ресторанного бізнесу. В ході дослідження використовувалася методика фокус-груп та контент-аналізу. Було проаналізовано 73 друкованих меню ресторанів та проведено 3 фокус групи з певними цільовими аудиторіями. Учасникам фокус-груп було запропоновано ознайомитись з різними видами меню ресторанів. У ході дискусії учасники висловлювали свої думки, зауваження та рекомендації щодо розташування страв у меню, структури, кількості позицій, послідовності запису страв та ін.

Отримано цікаві результати, які довели важливість не тільки зовнішнього вигляду та красивого дизайну меню ресторану, а й необхідності приділяти велику увагу саме його змісту, певному розташуванню текстів і структурі. Це пов’язано з особливостями психології вибору та нейромаркетингу.

Завдяки проведеному дослідженню розроблено рекомендації щодо використання тих чи інших психологічних прийомів для меню будь-якого ресторану. Впровадження описаних в роботі технік дозволило скласти ефективне меню для кафе здорового харчування «BLOOM» (м. Одеса, Україна), що привело до збільшення продажів закладу на 15,8 %, порівняно з попереднім друкованим меню кафе.

Повний текст статті

ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО-КОМУНІКАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ В ПЕРІОД ПАНДЕМІЇ COVID-19

Федосова, К. (2022). ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО-КОМУНІКАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ В ПЕРІОД ПАНДЕМІЇ COVID-19. Економіка та суспільство, (35). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-35-20

Пандемія COVID-19 призвела до масштабної кризи у ресторанному бізнесі. Ресторатори стали шукати нові шляхи розвитку та активного впровадження інформаційно-комунікаційних технологій у роботу своїх закладів, внаслідок чого сильно змінилися споживчі звички та купівельна поведінка. Автори провели дослідження змін у роботі закладів та ставлення гостей ресторану до цих нововведень. Як показали результати, незважаючи на всі негативні моменти, наслідки пандемії призвели до низки позитивних змін у поведінці як споживачів, так і власників ресторанів. QR-меню, розповсюдження служб доставки, реклама в соціальних мережах, таргетинг, розробка власних сайтів, мобільних додатків та багато іншого зробили багато закладів більш мобільними та сучасними. На ринку залишилися лише найкращі, яким вдалося пережити кризу та привернути увагу споживачів.

Повний текст статті

————————————————————

USE OF INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGIES IN THE RESTAURANT BUSINESS DURING THE COVID-19 PANDEMIC

Fedosova, K. (2022). USE OF INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGIES IN THE RESTAURANT BUSINESS DURING THE COVID-19 PANDEMIC. Economy and Society, (35). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-35-20

The COVID-19 pandemic has led to a large-scale crisis in the restaurant business. Restaurateurs began to look for new ways to develop and actively implement information and communication technologies in the work of their institutions, and as a result, consumer habits and purchasing behavior have also changed greatly. Today, the use of information technology and digital marketing by restaurants is becoming more relevant than ever. The authors conducted a study of technological changes in the work of institutions and the attitude of restaurant guests to these innovations. For this purpose, an analysis of 40 restaurants in Odessa (Ukraine) was conducted for the use of certain ICT in their work. An assessment of consumer attitudes to change caused by the pandemic was also conducted (using an anonymous online survey). It was found that consumers began to visit restaurants less and order more food delivery due to reduced incomes, fear of getting sick and refusing to be vaccinated. Respondents noted the active use of ICT in the restaurant business; improving service in a competitive environment; more customer focus and creativity on the part of restaurants; cleanliness and improvement of sanitary conditions. Restaurant owners also agreed that they began to use information technology more actively in their work – 72.5% began to use QR-menus, 40% – third-party delivery services, 25% – started Instagram, 22.5% – registered in 2gis, 17, 5% – launched the site of the institution and began to spend money on targeting. The study showed that the COVID-19 pandemic put restaurants in non-standard working conditions, where restaurant owners began to actively fight for each guest. Despite all the negative aspects, the consequences of the pandemic have had a number of positive changes in the behavior of both consumers and restaurant owners. QR-menus, distribution of delivery services, advertising on social networks, targeting, development of own sites, mobile applications and much more have made many establishments more mobile and modern. Only the best remained on the market, who managed to survive the crisis and attract the attention of consumers.

Full text of the article

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДИЗАЙНУ ТА ПРЕЗЕНТАЦІЇ РЕСТОРАННИХ СТРАВ НА СПОЖИВАЧІВ

Федосова, К. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДИЗАЙНУ ТА ПРЕЗЕНТАЦІЇ РЕСТОРАННИХ СТРАВ НА СПОЖИВАЧІВ. Економіка та суспільство, (34). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-34-91

Дана робота спрямована на дослідження впливу зовнішнього вигляду ресторанних страв на їх сприйняття споживачами. Саме презентація та подача страви підвищують чи зменшують її цінність, а з тим і її вартість. В ході дослідження використовувався метод анонімного онлайн анкетування певної цільової аудиторії. Респонденти оцінювали зовнішній вигляд однакових страв в різних варіаціях подачі – «базова» та «вишукана». Таким чином було перевірено гіпотезу щодо важливості дизайну та презентації ресторанних страв. Отримані результати дослідження дозволяють вважати, що зовнішній вигляд страви дуже впливає на її сприйняття гостем ресторану. Чим вишуканіше презентація та дизайн страви тим більше гості готові за неї платити. Таким чином можна зробити висновок, що шеф-кухар повинен приділяти увагу презентаціям не менше ніж смаку страви.

Повний текст статті

—————————————————

INFLUENCE OF DESIGN AND PRESENTATION OF RESTAURANT DISHES ON CUSTOMERS

Fedosova, K. (2021). INFLUENCE OF DESIGN AND PRESENTATION OF RESTAURANT DISHES ON CUSTOMERS. Economy and Society, (34). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-34-91

The aim of the work was to study the influence of the appearance of restaurant dishes on their perception by consumers. The presentation and serving of a dish increase or decrease its price. Scientists around the world are conducting various studies in the field of neurogastronomy and gastrophysics, confirming the extreme importance of the design and presentation of dishes, as well as studying the influence of the appearance of food on the taste and perception of consumers. In addition to studying scientific papers on this topic, an anonymous study was conducted using Google Forms among the target audience that actively visits restaurants. A questionnaire with anonymous questions was posted on various Facebook publics of gourmets and active restaurant visitors. Based on extensive research on the perception of design and presentation of dishes, the authors decided to conduct a similar experiment by asking consumers to evaluate the basic and sophisticated presentation of ten different dishes. The respondents were shown photographs of ten different dishes (Greek salad, Russian salad, cottage cheese pancakes and others). The photographs showed two versions of the presentation of the same dish in different serving styles – “basic” and “refined”. Respondents always estimated the cost of a dish many times more based on the presentation. The fact that the basic serving dish was larger did not stop the respondents in their choice. The results of the study indicate a great influence of the appearance of dishes on the perception of their value. More refined dishes seem more valuable to restaurant diners, and beautiful photographs often motivate them to make certain choices on the menu. The results of the study suggest that the appearance of a dish has a great influence on its perception. Restaurant guests prefer modern trends and technologies in comparison with the classical school of culinary arts. The same ingredients and recipes can be sold for significantly more if the presentation is refined. Guests are willing to pay more for dishes with a more refined presentation. Thus, we can conclude that the chef should pay attention to presentations no less than the taste of the dish.

Full text of the article